在旺季，精釀啤酒消費(fèi)快，保質(zhì)期相對(duì)較短，因此可以利用較高的溫度發(fā)酵和還原雙乙酰來(lái)加速啤酒的成熟，提高啤酒設(shè)備的產(chǎn)量，縮短生產(chǎn)周期。發(fā)酵溫度對(duì)啤酒風(fēng)味的影響明顯。目前啤酒中含有600多種物質(zhì)，其中醇類、酯類、酸類、羰基化合物、硫化物、酚類化合物等是啤酒風(fēng)味的主要成分。
發(fā)酵溫度對(duì)高級(jí)醇的生成有重要影響，而發(fā)酵溫度的變化會(huì)影響高級(jí)醇的平衡。啤酒的酒體和風(fēng)味需要一定數(shù)量的高級(jí)酒精，但其含量不能超過(guò)其閾值。在其他條件不變的情況下，發(fā)酵溫度越高，啤酒中高級(jí)醇含量越高，20℃時(shí)高級(jí)醇得率最高。
發(fā)酵溫度對(duì)酯的生成也有影響。隨著發(fā)酵溫度的升高，白酒中的酯類含量顯著增加。對(duì)于下面的酵母,發(fā)酵溫度10℃增加到20℃,乙酸乙酯的含量從12.5毫克/升上升至21.5 mg / L,和乙酸異戊酯的含量從0.53毫克/升上升到12.5 mg / L .適當(dāng)?shù)挠淇祯ヵサ膬?nèi)容可以給啤酒風(fēng)味。一旦超過(guò)了門(mén)檻，就很難被人接受。
雙乙酰是酵母發(fā)酵的重要副產(chǎn)物，在啤酒風(fēng)味中起著重要作用。如果發(fā)酵溫度升高，雙乙酰的含量也會(huì)相應(yīng)增加，特別是溫度的劇烈變化會(huì)嚴(yán)重影響雙乙酰的峰值，甚至產(chǎn)生一個(gè)二級(jí)峰值，給雙乙酰的還原帶來(lái)困難。