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    如何避免精釀啤酒被微生物污染

    作者:山東天泰 人氣: 發(fā)布日期: 2021-08-06
    信息摘要:
    精釀啤酒在釀造過程中,不僅要用質(zhì)量好的啤酒設(shè)備,而且在釀造過程中要保持無菌操作,嚴(yán)防微生物對精釀啤酒造成污染。由于微生物污染引起啤酒風(fēng)味缺陷,如陳化風(fēng)味,不會立即出現(xiàn)在成品啤酒中。微生物生長繁殖后,其代謝產(chǎn)物會損害啤酒的風(fēng)味。這種缺陷可以通過感官的味覺及時發(fā)現(xiàn)。有的產(chǎn)生芹菜香精味,有的產(chǎn)生多酚香精味。對精釀啤酒的質(zhì)量造成危險(xiǎn)。
    精釀啤酒在釀造過程中,不僅要用質(zhì)量好的啤酒設(shè)備,而且在釀造過程中要保持無菌操作,嚴(yán)防微生物對精釀啤酒造成污染。由于微生物污染引起啤酒風(fēng)味缺陷,如陳化風(fēng)味,不會立即出現(xiàn)在成品啤酒中。微生物生長繁殖后,其代謝產(chǎn)物會損害啤酒的風(fēng)味。這種缺陷可以通過感官的味覺及時發(fā)現(xiàn)。有的產(chǎn)生芹菜香精味,有的產(chǎn)生多酚香精味。對精釀啤酒的質(zhì)量造成危險(xiǎn)。
    麥汁中溶解的氧氣很快被酵母消耗掉,所以好氧細(xì)菌不易繁殖,對啤酒不構(gòu)成威脅。
    對啤酒最危險(xiǎn)的厭氧細(xì)菌)是乳桿菌和球菌。乳酸菌能使啤酒產(chǎn)生酸味,并伴有渾濁和沉淀。硅藻土過濾和紙板過濾不能完全去除乳酸菌,但仍有部分殘留在清酒中。球菌感染也產(chǎn)生雙乙酰。球菌可以通過硅藻土過濾或紙板過濾去除。發(fā)酵啤酒中的球菌大多是灌裝過程中的二次污染。
       預(yù)防措施
    A加強(qiáng)衛(wèi)生管理,保證啤酒生產(chǎn)的健康。
    B.嚴(yán)格對設(shè)備和管道進(jìn)行清潔消毒,定期檢查清洗劑的濃度、溫度和使用時間,加強(qiáng)工藝衛(wèi)生死角的管理。
    C.建立完善的衛(wèi)生采樣點(diǎn),對生產(chǎn)全過程、半成品、成品進(jìn)行嚴(yán)格的衛(wèi)生檢驗(yàn),條件允許時進(jìn)行厭氧微生物檢驗(yàn)。
    D.啤酒的感官味道應(yīng)制度化,以便及時發(fā)現(xiàn)問題,采取有效的技術(shù)措施。

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