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    如何減少精釀啤酒中二甲基硫的含量

    作者:山東天泰 人氣: 發(fā)布日期: 2021-08-13
    信息摘要:
    啤酒設(shè)備在釀造精釀啤酒時(shí),硫元素是酵母在代謝過(guò)程中不可或缺的微量成分。其中二甲基硫(DMS)極易揮發(fā),是啤酒香味成分中的主要物質(zhì)。現(xiàn)已證明,二甲基硫在很低濃度時(shí)對(duì)啤酒口味有利,高含量時(shí)產(chǎn)生不舒適的氣味,描述為“蔬菜味”、烤玉米味”、“玉米味”、“甜麥芽味”。其感官閾值變化很大,一般認(rèn)為在30g/L左右較為合適。當(dāng)其含量超過(guò)100μg/L時(shí),啤酒氣味特別差,出現(xiàn)硫磺臭味。減少啤酒中DMS含量的措施:
    啤酒設(shè)備在釀造精釀啤酒時(shí),硫元素是酵母在代謝過(guò)程中不可或缺的微量成分。其中二甲基硫(DMS)極易揮發(fā),是啤酒香味成分中的主要物質(zhì)?,F(xiàn)已證明,二甲基硫在很低濃度時(shí)對(duì)啤酒口味有利,高含量時(shí)產(chǎn)生不舒適的氣味,描述為“蔬菜味”、烤玉米味”、“玉米味”、“甜麥芽味”。其感官閾值變化很大,一般認(rèn)為在30g/L左右較為合適。當(dāng)其含量超過(guò)100μg/L時(shí),啤酒氣味特別差,出現(xiàn)硫磺臭味。減少啤酒中DMS含量的措施:
    (1)大麥要選擇蛋白質(zhì)適中的品種,并且在發(fā)芽過(guò)程中采用低浸麥度和低溫發(fā)芽的工藝,從而減少DMS-P的形成,也就減少了DMS的生成。
    (2)提高煮沸強(qiáng)度,使麥汁中的DMS充分蒸發(fā)。
    (3)糖化用水調(diào)酸為pH5.2~5.5,以抑制DMS-P的水解反應(yīng),降低DMS的生成。
    (4)選擇利用硫化物較多的酵母菌種。
    (5)控制適宜的發(fā)酵條件:溶解氧8~10mg/L,酵母細(xì)胞數(shù)(1.0~1.5)×107個(gè)/毫升,低溫接種和發(fā)酵。
    (6)啤酒用CO2洗滌,約可降低二甲基硫含量50%。
    (7)成品啤酒盡量避免光照,低溫保存。
    (8)啤酒裝瓶后,盡量避免巴氏殺菌溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的現(xiàn)象。

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