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什么是啤酒釀造過程中的兩罐法發(fā)酵?

作者：山東天泰人氣：發(fā)布日期： 2022-03-30

信息摘要：

主發(fā)酵和后發(fā)酵分別在主發(fā)酵罐和后儲酒罐中進行的工藝,稱為兩罐法發(fā)酵。兩罐法發(fā)酵工藝也可分為兩大類。

什么是啤酒釀造過程中的兩罐法發(fā)酵?

      主發(fā)酵和后發(fā)酵分別在主發(fā)酵罐和后儲酒罐中進行的工藝,稱為兩罐法發(fā)酵。兩罐法發(fā)酵工藝也可分為兩大類。
      (1)典型的兩罐法
      麥汁冷卻至5~8℃進入錐形主發(fā)酵罐,或若干個酵母繁殖槽,接種0.6%~0.8%的酵母,增殖12~16h后移入錐形主發(fā)酵罐。外觀發(fā)酵度達到50%55%時進行封罐,壓力控制在0.07~0.1MPa。當外觀發(fā)酵度達到60%(糖度4.2%~4.8%)時,關(guān)閉冷卻閥門,使發(fā)酵液自然升溫至12℃,繼續(xù)發(fā)酵,并促進雙乙酰還原。3~4天后,發(fā)酵度達到大約65%時，雙乙酰含量可降至0.1mg /L 以下。這時開啟冷卻閥門,以0.3℃/h的速度降溫至4~5℃,在此溫度下保持12~24h,排放酵母,然后將主發(fā)酵液倒入已背壓0.06~0.08MPa的錐形儲酒罐中。倒罐結(jié)束后,啤酒在后儲酒罐中以0.1℃/的速度降溫至0~1℃,在此溫度下后儲7~10天,完成酒的成熟濾酒前先排除罐內(nèi)酵母及沉淀物,調(diào)整壓力為0.05~0.06MP兩罐法發(fā)酵工藝的總周期約為23天。
     典型兩罐法的優(yōu)點是錐形罐的利用率較高,經(jīng)后儲后,酵母沉淀較完全,酒液較澄清,過濾性能良好。缺點是倒罐時易攝入氧氣,對操作要求高,否則會影響啤酒質(zhì)量。
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     (2)現(xiàn)代主發(fā)酵與傳統(tǒng)后發(fā)酵結(jié)合法
     其特點是主發(fā)酵在錐形罐中進行,而后發(fā)酵和儲酒在傳統(tǒng)的后發(fā)酵罐中進行。因為啤酒后儲對啤酒質(zhì)量有著特殊的意義,所以可采用這種工藝方法生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)或出口啤酒。
     采用這種工藝,為減少高級醇的生成,在發(fā)酵的起始階段要采取低溫,主發(fā)酵最高發(fā)酵溫度不超過9~9.5℃。當錐形罐中主發(fā)酵即將結(jié)束,酒液的真正發(fā)酵度達到50%~55%時,將酒液的溫度降至4℃左右,開始從錐形罐底部回收酵母,這時酒液中的酵母細胞濃度要保持在(10~15)×10⁶cfu/mL然后將酒液緩慢倒入儲酒罐,后發(fā)酵和儲酒在同一個儲酒罐中進行。當雙乙酰降至規(guī)定值后,迅速將罐溫降至0~1℃進行儲酒。采用此工藝一般主發(fā)酵和后發(fā)酵需要7~10天,低溫儲酒需要10~25天。

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