問(wèn)題

原因

處理

渾濁的麥汁

由于糖化過(guò)度而產(chǎn)生過(guò)量單寧

在1.005/1.25°P將麥汁過(guò)濾

由于醪液pH過(guò)高而產(chǎn)生過(guò)量單寧

檢查醪液pH值，對(duì)釀造用水進(jìn)行處理/添加鈣

麥汁中仍存在淀粉

檢查糖化時(shí)間、溫度及pH值

熱絮凝物匱乏

沸騰時(shí)間至少一個(gè)小時(shí)，檢查麥汁pH值

冷絮凝物匱乏

優(yōu)化澄清劑的添加，在發(fā)酵罐或清酒罐中添加輔助澄清劑

木桶中的澄清不夠

優(yōu)化澄清率，確保澄清劑儲(chǔ)存溫度

木桶底部殘留物不成形

優(yōu)化澄清率

冷藏渾濁

檢查糖化條件及最后一輪的濃度；沸騰至少持續(xù)一小時(shí)；優(yōu)化在煮沸過(guò)程中添加的澄清劑

野生酵母或細(xì)菌污染

改善啤酒廠衛(wèi)生，審查清潔制度

問(wèn)題

原因

處理

細(xì)菌污染

好氧菌和厭氧菌

深度清潔，修改清潔進(jìn)程并重新培訓(xùn)員工；酸洗酵母

野生酵母污染

野生酵母或與另一種釀造菌株的交叉污染

深度清潔，修改清潔進(jìn)程并重新培訓(xùn)員工；獲取新鮮酵母

細(xì)菌污染或野生酵母污染

清潔或衛(wèi)生不足

檢查清潔化學(xué)品的有效期；檢查噴球/噴嘴是否有堵塞；檢查管道是否有死角和容器的積水；更換密封件和墊圈

問(wèn)題

原因

處理

發(fā)酵變得緩慢但仍未到發(fā)酵極限

發(fā)酵罐溫度太低

降低冷卻過(guò)程

酵母生長(zhǎng)出現(xiàn)問(wèn)題

檢查酵母活力；投放速度和麥汁曝氣

最終麥芽濃度高，發(fā)酵極限低

酵母生長(zhǎng)出現(xiàn)問(wèn)題

檢查酵母活力；投放速度和麥汁曝氣；發(fā)酵罐中的化學(xué)污染

最終麥芽濃度高，發(fā)酵極限高

麥汁的可發(fā)酵性低；

降低醪液溫度，減少在原料中的特殊種類(lèi)麥芽的比例

選擇使用的酵母菌株不對(duì)

選擇可進(jìn)一步發(fā)酵的酵母菌種

問(wèn)題

原因

處理

酸味

污染

見(jiàn)污染的處理方法

硫磺味

釀造用水處理不當(dāng)

減少石膏的添加

二甲基硫DMS

增加煮沸時(shí)間；減少旋沉?xí)r間；調(diào)整谷物原料成分

發(fā)酵不良

見(jiàn)發(fā)酵停滯的處理方法

魚(yú)膠澄清劑的過(guò)量使用

優(yōu)化澄清劑的使用

酚的味道

污染

見(jiàn)污染的處理方法

清潔過(guò)程的化學(xué)污染

查看清潔和沖洗進(jìn)程；培訓(xùn)員工

釀造用水中的氯

使用碳過(guò)濾器；用焦亞硫酸鹽處理

干酪味

啤酒花發(fā)生氧化

酒花冷藏保存；開(kāi)封后盡快使用

紙殼味

啤酒發(fā)生氧化

去除酵母后嚴(yán)格排凈空氣/氧氣；啤酒冷藏儲(chǔ)存

奶油硬糖味

二乙酰

過(guò)早的去除酵母；污染（見(jiàn)污染的處理方法）

澀味

多酚（單寧）提取過(guò)量

檢查醪液pH值在5.2-5.3左右；在1.005/1.25°P時(shí)停止糖化

酵母味

酵母數(shù)量過(guò)多

檢查在桶裝和瓶裝啤酒中酵母數(shù)量為52萬(wàn)個(gè)細(xì)胞/ mL

酵母自溶

注意罐中酵母存在的時(shí)間；確認(rèn)投放使用的酵母有90%以上的活力

溶劑味

發(fā)酵溫度過(guò)高

降低發(fā)酵溫度，特別是高濃度啤酒的發(fā)酵溫度

問(wèn)題

原因

處理

碳酸化過(guò)高

啤酒灌裝過(guò)早

比最終麥汁濃度高0.5°P時(shí)才包裝啤酒

啟動(dòng)糖添加過(guò)量

減少添加糖

野生酵母或細(xì)菌污染

見(jiàn)污染的處理方法

碳酸化不足

酵母數(shù)量過(guò)少

確認(rèn)在桶裝和瓶裝啤酒中每毫升含有 52 萬(wàn)個(gè)酵母細(xì)胞

酵母菌健康狀況不佳

確認(rèn)投放使用的酵母有90%以上的活力

二次發(fā)酵不足

比最終麥汁濃度高0.5°P時(shí)包裝啤酒；添加啟動(dòng)糖

人工充氣過(guò)量

添加了過(guò)量的二氧化碳

轉(zhuǎn)移到?jīng)]有反壓的新罐中

人工充氣不足

二氧化碳添加過(guò)少

增加儲(chǔ)罐中的碳酸反應(yīng)并等待平衡

二氧化碳逸出

輕輕地轉(zhuǎn)移啤酒，避免抖動(dòng)，在罐中具有反壓