要釀造啤酒，需要經(jīng)歷很多步驟，其中必不可少的過程之一是發(fā)酵過程。絕大多數(shù)啤酒廠或家釀啤酒師在釀造啤酒時(shí)是通過往冷麥汁中添加特定的啤酒酵母來使其發(fā)酵的，但其實(shí)啤酒也可以通過自發(fā)發(fā)酵來釀造。

 

什么是發(fā)酵？
在我們深入研究自發(fā)發(fā)酵之前，先來回顧一下發(fā)酵過程。根據(jù)定義，發(fā)酵是酵母將糖轉(zhuǎn)化為酒精并產(chǎn)生二氧化碳的過程。酵母將麥芽汁中的葡萄糖轉(zhuǎn)化為乙醇和二氧化碳?xì)怏w，這個(gè)過程使麥汁成為啤酒的原因。有四種不同類型的發(fā)酵：上面發(fā)酵、下面發(fā)酵、自發(fā)發(fā)酵和混合發(fā)酵，不過現(xiàn)今市面上流通的大多數(shù)啤酒在釀造時(shí)是使用下面發(fā)酵酵母發(fā)酵。

什么是自發(fā)發(fā)酵？
可以說自發(fā)發(fā)酵是發(fā)酵啤酒最自然的方式。因?yàn)槲覀兪钦埓笞匀粊碜鲞@項(xiàng)工作，而非啤酒酵母菌株。麥汁被放在一個(gè)大的開放式的容器中，與空氣大面積接觸。不過要求的是空氣需要具有完美的微生物群的條件，也就是說，空氣中存在的也野生酵母會(huì)產(chǎn)生酒精和二氧化碳。
這種發(fā)酵技術(shù)是最古老的技術(shù)之一，也被稱為野生發(fā)酵和自然發(fā)酵。然而，這種類型的發(fā)酵其實(shí)并不比使用酵母簡單，因其對發(fā)酵環(huán)境的要求更加嚴(yán)苛。

自發(fā)發(fā)酵如何影響啤酒的味道？
喝過自發(fā)發(fā)酵啤酒的人都能注意到它與眾不同的味道，相比正常使用酵母發(fā)酵的啤酒，它帶有明顯的酸味和一點(diǎn)點(diǎn)辛辣。但又有更多的復(fù)雜性，仔細(xì)品嘗也許還能嘗到與口感干燥相平衡的果香。
此外，野生發(fā)酵的美妙之處在于，并非每種啤酒的味道都一樣。因?yàn)檫@確實(shí)是一個(gè)自然的過程，大自然將影響啤酒的味道，而自然又是那么具有多變性。

自發(fā)發(fā)酵如何影響啤酒的顏色？
啤酒的顏色并不依賴于酵母，而是主要有添加的原材料所決定，如不同品種的麥芽和輔料。因此，自發(fā)發(fā)酵的啤酒也呈現(xiàn)從淺到深的不同啤酒顏色。

能買到哪些自發(fā)發(fā)酵的啤酒？
由于自發(fā)發(fā)酵增加了酸度，很多人認(rèn)為所有的酸啤酒都是由野生酵母發(fā)酵釀造的，其實(shí)不然。酸啤酒可以通過使用產(chǎn)酸的細(xì)菌進(jìn)行其他類型的發(fā)酵。
比利時(shí)蘭比克啤酒應(yīng)該是啤酒愛好者較為熟悉的一種酸啤酒了，它正是使用自發(fā)發(fā)酵過程釀造的啤酒。而因?yàn)樽园l(fā)發(fā)酵對環(huán)境的嚴(yán)苛要求，布魯塞爾的Zenne山谷是世界上唯一一個(gè)含有適合蘭比克釀造的微生物生態(tài)的地區(qū)。

自發(fā)發(fā)酵需要多長時(shí)間？
麥汁需暴露在富含微生物生態(tài)的空氣中長達(dá)十天。一旦這個(gè)過程完成，啤酒將被轉(zhuǎn)移到木桶中繼續(xù)充分發(fā)酵。這個(gè)過程可能需要幾個(gè)月甚至幾年才能完成。使用不同的木桶也許可以為啤酒添加不同的風(fēng)味。
 
你是否已經(jīng)品嘗過自發(fā)發(fā)酵釀造的啤酒了呢？?