苯酚味是比較少見的一種異味,但危害很大。有人把苯酚味描述為消毒劑味、煙熏味或霉味,總之是令人難以接受的異味。

啤酒生產(chǎn)過程中致使啤酒偏酸的原因,一般是由于污染了雜菌,尤其是在高溫條件下,發(fā)酵車間室溫偏高,對生產(chǎn)設(shè)備、環(huán)境的衛(wèi)生條件控制不好,就更增加了雜菌污染機會,相應(yīng)產(chǎn)酸速度和酸度增幅是很大的。所以應(yīng)該特別控制啤酒

啤酒中CO2含量直接影響泡沫性能,足夠的CO2含量有利于起泡,飲后有一種舒適的刺激感,即通常說的“殺口”。若CO2含量不足,則殺口力差。
精釀啤酒迎合現(xiàn)在人的需求，啤酒設(shè)備的公司也在不斷地在工藝上面進行改進，有喜歡精釀

①在啤酒生產(chǎn)過程中必然發(fā)生但又可以控制調(diào)整的原因有:調(diào)整醪液pH時添加酸的數(shù)量、酵母代謝產(chǎn)物酸組成的變化、CO2飽和程度等。

果味型啤酒又稱為果味啤酒,簡稱“果啤”。它是以果汁為原料或以果酒、啤酒為酒基制得的果味啤酒,以追求新穎口味的年青人、婦女和兒童為主要消費者,頗受某些消費群體的青睞。從某種意義上講，果味啤酒的營養(yǎng)比普通啤酒

干麥芽浸出率是指從麥芽中浸出并溶解于水的干物質(zhì)占麥芽干物質(zhì)的比例,浸出率高收得率就高。

要進行凋萎操作,對地板式發(fā)芽可用堆積凋萎,就是在發(fā)芽后期將綠麥芽層堆厚30~40cm,促進CO2聚、抑制綠麥芽呼吸作用而達到凋萎目的;對箱式發(fā)芽可用減少通風及翻拌次數(shù),逐步降低麥層溫度,使之達到13~15℃或更低一些,通風

麥芽干燥前期脫水速度是決定麥芽質(zhì)量的主要因素,在這個階段由于排出的水分大都為麥芽中心向表面擴散的內(nèi)部水分,其脫水速度漸慢。為了保證干麥芽的質(zhì)量,必須加快前期脫水速度,盡可能使麥芽的含水量降低到10%以下,如

使用輔料和煮出糖化法最基本的設(shè)備組合是傳統(tǒng)的四器組合,即糊化鍋、糖化鍋、過濾槽或過濾機以及煮沸鍋,俗稱“三鍋一槽”。

①嚴格掌握酒花添加比例和添加量。對麥汁濃度為10~12P時,添加整酒花比例控制在0.12%~0.14%,添加粉狀酒花和顆粒酒花比例控制在0.1%左右。在啤酒生產(chǎn)過程中一定要根據(jù)生產(chǎn)現(xiàn)場預測的麥汁產(chǎn)量來及時調(diào)整酒花添加比例。

所謂生啤酒,是指未經(jīng)加熱殺菌的啤酒。低溫成熟啤酒經(jīng)嚴格無菌(非熱殺菌)處理和無菌灌裝而得到的啤酒屬純生啤酒產(chǎn)品。

在啤酒生產(chǎn)過程中,有些工藝程序需要氧的存在,如麥汁煮沸、酵母添加等,氧的存在可以有利于這些過程達到工藝要求,同時又會降低啤酒的抗氧化能力,對這一階段要避免發(fā)生過度氧化作用。

固體啤酒又稱“即溶啤酒”,其原理同即溶咖啡的制造原理。其制造方法是:使普通啤酒在低溫的高壓罐內(nèi)加速通過一層半滲透性的聚氨酯薄膜,濾去大部分水分,將得到的漿狀物再經(jīng)蒸發(fā)濃縮,即得固體啤酒,然后將其粉碎制成“啤

高濃度稀釋啤酒,就是先制備高濃度的原麥汁,然后根據(jù)現(xiàn)有設(shè)備的生產(chǎn)能力,在以后的工序中進行稀釋,使其達到最后啤酒所要求的原麥汁濃度,以提高糖化、發(fā)酵設(shè)備的利用率。通?？珊喎Q為稀釋啤酒,國外有的習慣于稱高濃度為

錐形罐發(fā)酵要求酵母發(fā)酵速度快,雙乙酰較早形成并且能迅速還原,這就要求在較短的時間內(nèi),發(fā)酵液中懸浮的酵母細胞數(shù)能達到一定的數(shù)量,因此要適當增加酵母的接種量。但若接種量過大會造成麥汁中營養(yǎng)不足,酵母的死亡率增

精釀啤酒酒液的澄清是后發(fā)酵儲酒階段的一個重要作用,是一個較長的析出、凝聚、沉降懸浮顆粒(包括酵母、冷凝固物等)的過程。
所謂酒液澄清不良是指經(jīng)過工藝規(guī)定的儲酒時間后,酒液仍然渾濁不清,無法按計劃進行濾

啤酒苦味偏重,原因是啤酒花質(zhì)量較次以及啤酒花添加、麥汁煮沸等工藝條件不當所致,具體來說主要有以下幾方面原因。

所謂生啤酒,是指未經(jīng)加熱殺菌的啤酒。低溫成熟啤酒經(jīng)嚴格無菌(非熱殺菌)處理和無菌灌裝而得到的啤酒屬純生啤酒產(chǎn)品。由于生產(chǎn)中免除了傳統(tǒng)的熱殺菌處理過程,所以具有特殊的酒花清香味,風味新鮮爽口、泡沫豐富、CO2氣

酒的噴涌現(xiàn)象是當啤酒啟蓋后,瓶內(nèi)啤酒噴涌而出,輕者少量涌出，重者大量涌出達到全瓶容量的三分之一以上，給飲用帶來很大不便。啤酒噴涌的原因大致有以下幾個方面。

啤酒釀造技術(shù)的發(fā)展是在原有基礎(chǔ)上技術(shù)手段的進一步成熟和完善,啤酒產(chǎn)品的發(fā)展將逐步滿足現(xiàn)代人的健康消費、享受消費和多元化消費,而后修飾技術(shù)為啤酒質(zhì)量的改善和特色產(chǎn)品的開發(fā)提供了可行的基礎(chǔ)和手段。在生產(chǎn)每

白瓶啤酒,顧名思義是裝在無色(白色)透明的玻璃瓶中的啤酒產(chǎn)品。由于它的直觀性,無論是置于商品柜里,還是放在餐桌上,其淡黃亮澤、清澈透明的外觀給人留下美好的第一印象,似乎已經(jīng)聞到了它那迷人的香味和嘗到了它那美

①生產(chǎn)過程中所使用的原輔材料、水、酵母等,這些物料的質(zhì)量及所含成分在啤酒生產(chǎn)過程中所發(fā)生的物理、化學和生物化學變化對啤酒的口味影響最大
②生產(chǎn)過程中所使用的生產(chǎn)設(shè)備,尤其是與物料直接接觸的設(shè)備設(shè)施,

沒有選擇質(zhì)量優(yōu)良的酒花品種和適宜的儲存條，都會影響啤酒的香氣，想要提高啤酒中的酒花香氣可以從以下幾個方面入手。
①使用片狀酒花必須要分別使用苦型酒花和香型酒花,在添加方法上要采用先加苦型酒花,可得到較高的

啤酒是含有CO2的液體,灌裝要滿足它的物理特性、化學特性和衛(wèi)生無菌的要求,保證啤酒灌裝前后質(zhì)量沒有太大的變化。作為啤酒生產(chǎn)的最后一道工序,為保證灌酒質(zhì)量需注意以下問題。

沸騰發(fā)酵是一種異常發(fā)酵現(xiàn)象,常出現(xiàn)在高泡期的后期或落泡期,有時還出現(xiàn)在下酒前撈泡蓋時。一種情況是發(fā)酵液表面的泡沫由發(fā)酵池一角或一邊推向另一邊,部分液面變白,泡蓋消失;另一種情況是大量的CO2氣泡上涌,發(fā)酵液像