酒精發(fā)酵是啤酒釀造過(guò)程中最關(guān)鍵的一步，已經(jīng)存在于麥汁中的啤酒的所有潛在質(zhì)量，將在這一步表露出來(lái)，或者消失。發(fā)酵結(jié)束前出現(xiàn)發(fā)酵困難或發(fā)酵中止的現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生。
 
造成這種現(xiàn)象的原因有：
 
麥芽汁營(yíng)養(yǎng)不夠，低聚糖含量過(guò)高，α－氨基氮不足，酸度過(guò)高或過(guò)低
麥汁組成會(huì)直接影響酵母的生長(zhǎng)和雙乙酰的降解，充足的α氨基氮有利于酵母的繁殖。當(dāng)麥汁含有足量α-氨基氮和易發(fā)酵的碳水化合物，通過(guò)合成途徑形成的高級(jí)醇量就少（麥汁中α氨基氮含量以控制180±20mg/L較合適）。若輔料比太大或加蔗糖多，會(huì)使麥汁中α-氨基氮缺少，導(dǎo)致高級(jí)醇增加。
在麥芽汁制備過(guò)程中，要加強(qiáng)蛋白質(zhì)的水解，適當(dāng)降低蛋白質(zhì)分解溫度，并延長(zhǎng)蛋白質(zhì)分解時(shí)間。糖化時(shí)要適當(dāng)調(diào)整糖化溫度，加強(qiáng)低溫段的水解，保證足夠的糖化時(shí)間，并調(diào)整好醪液的PH值。
 
酵母凝聚性強(qiáng)，造成早期絮凝沉淀
如果酵母凝聚性過(guò)強(qiáng)，酵母易于沉降，主發(fā)酵會(huì)過(guò)早結(jié)束，較多的浸出物進(jìn)入后酵階段，這會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵不充分，嚴(yán)重的還會(huì)造成啤酒的穩(wěn)定性問(wèn)題。相反，如果酵母的凝聚性能較差，則會(huì)有過(guò)多的酵母進(jìn)入后酵，使啤酒產(chǎn)生酵母味。
可以通過(guò)增加麥汁通風(fēng)量，調(diào)整發(fā)酵溫度，待糖度降到接近最終發(fā)酵度時(shí)再降溫以延長(zhǎng)高溫期，改進(jìn)酵母的凝聚性能。或采用分離凝聚性較弱的酵母菌株解決這一現(xiàn)象。
 

酵母退化，發(fā)生突變導(dǎo)致不降糖
酵母接種時(shí)的狀態(tài)與前期使用情況有關(guān)。酵母使用連續(xù)幾代后，因缺乏與氧的接觸而產(chǎn)生不良的累積效應(yīng)，使發(fā)酵度逐步下降。而且連續(xù)使用的代數(shù)愈多，下降幅度愈大。例如，酵母連續(xù)3代在只含0.5mg/L溶解氧的條件下發(fā)酵，其外觀發(fā)酵度分別為67%，65.5%，44%，發(fā)酵后的高級(jí)醇類(lèi)、酯類(lèi)、連二酮等物質(zhì)的含量也會(huì)出現(xiàn)不正常。如果是因酵母退化，發(fā)生突變導(dǎo)致不降糖所致，可以采用更換新的酵母菌種來(lái)解決。
 
酵母自發(fā)突變，產(chǎn)生呼吸缺陷型酵母所致
呼吸缺陷型酵母菌是野生型酵母菌的突變菌株，其線粒體功能喪失，只能進(jìn)行無(wú)氧呼吸。如果是由酵母自發(fā)突變，產(chǎn)生呼吸缺陷型酵母所致，可以從原菌種重新擴(kuò)培或更換菌種。