釀造精釀啤酒時糖化困難怎么辦？
作者：山東天泰
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發(fā)布日期： 2022-03-03
信息摘要：
隨著經濟發(fā)展，人們生活水平的提高，精釀啤酒愈發(fā)受到大家歡迎。然而在啤酒釀造過程中總會遇到不同的問題，糖化困難就是其中之一。今天我們就來聊一聊如何解決這一問題。
釀造精釀啤酒時糖化困難怎么辦？
隨著經濟發(fā)展，人們生活水平的提高，精釀啤酒愈發(fā)受到大家歡迎。然而在啤酒釀造過程中總會遇到不同的問題，糖化困難就是其中之一。今天我們就來聊一聊如何解決這一問題。
所謂糖化,就是將麥芽及輔料的粉碎物加水混合后,利用麥芽中含有的各種酶（或外加酶制劑），在適宜的條件（溫度、pH、時間）,將原輔料中的不溶性高分子物質逐步分解為可溶性低分子物質,這個分解過程稱為糖化。對麥芽而言,這個過程實際上在制麥時就已經進行,在糖化時則是分解的繼續(xù)。
在糖化生產中,有時會遇到這樣的情況,即醪液升溫至糖化溫度,并達到工藝規(guī)定的保溫時間后,糖化結果仍不理想,碘反應呈紫紅色甚至紫黑色。產生這種現象的主要原因是原料麥芽溶解較差，酶活性偏低(糖化力不足200°WK)這時除了適當延長糖化保溫時間外,還可采取以下措施。
①往糖化鍋中加入適量a-淀粉酶或糖化酶制劑,以彌補麥芽酶活力的不足,添加量為1~3U/g輔料,即根據輔料用量靈活掌握。先用35℃溫水將酶制劑化開,然后開啟糖化鍋的攪拌器,使醪液轉動起來,再將酶制劑加入糖化鍋中。
②開啟糖化鍋的攪拌器,打開升溫的蒸汽閥門,適當提高醪液溫度,充分發(fā)揮a-淀粉酶的作用,加速糖化,但溫度不宜超過70℃。
③如糖化醪液較黏稠,可開啟攪拌器,適量兌入70℃的熱水,以提高料水比,降低醪液黏度,加速糖化。
④檢查醪液的pH是否符合要求,如有必要用弱酸調至5.5~5.8。
以上幾種措施可單獨采用,也可同時采用,視具體情況而定。并且需根據生產情況,及時調整原料配比和工藝規(guī)程,使糖化時間控制在正常范圍內。
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